作为“酒界泰斗”的传世遗珍,仙秦酒始终以酱香突出、优雅细腻、丰满醇厚、回味悠长、空杯留香的独特风味被广大爱酒人士所喜爱。根据以往关于仙秦酒的报道可知,如此的酱香佳酿是遵循着“12987”的传统大曲坤沙工艺酿制而成,那么“12987”到底是个怎样的工艺流程,大多数消费者是困惑的,所以此文便以仙秦酒为例,系统解析“12987”酿造工艺,揭秘酱香奥秘。

(“12987”酿造工艺)

(“四高两多两长”工艺)

仙秦酒在酿造过程中不仅遵循着“四高两多两长”工艺,即“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,用曲量多、轮次多,发酵周期长、窖藏期长”。还严格遵循“12987” 传统古法工艺,精选茅台镇优质糯高粱,端午制曲,重阳下沙。以一年为一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒。从投料到产品面市,需要窖藏陈化,精心调制,至少需要五年光阴。

“端午制曲”

(踩好的曲饼)

“12987”工艺又称大曲坤沙工艺,因为曲和粮的比例高达1:1。作为酿酒的重要辅料,制曲是酱酒酿造工艺中最为重要的环节之一,仙秦酒是以小麦为曲,在每年端午前后开始制曲,先在优质饱满的麦粒上先均匀地洒上适量的水,待麦粒呈用手可以捏成团,松手后又能散开的状态时,便可以进行制曲了。

随后要将制作好的曲饼放置在65℃的高温密封室内自然发酵,这是制曲的关键所在。在历经40余天的室内发酵后,曲饼被移出密封室,但仍要经历半年之久的自然风干才能使用。当被粉碎的曲饼运送到制酒车间时,方能发挥它真正的效用。

“1——一个生产周期”

“12987”工艺中的“1”,意为在大曲酱酒的酿造工艺中,从当年的重阳,即农历九月初九第一次投料“下沙”开始,到次年农历九月第七次取酒为终,走完一个周期,要历时一年。

“2——两次投料”

(茅台镇本地红糯高粱)

第一次投料在每年重阳时节,也称“重阳下沙”,第二次投料称“糙沙”,时间一般为“下沙”一个月后。“沙”是酱香酒制作原料高粱的一种说法。仙秦酒采用的是茅台镇本地的红糯高粱,这种高粱颗粒坚实饱满、均匀、粒小皮厚,耐蒸煮,利于回沙工艺多轮次翻烤。

“9——九次蒸煮”

(上甑蒸粮)

从字面上很容易理解,就是工艺环节的次数。蒸煮所用到的容器,名为“甑”,也叫甑子,是贵州人常用的做饭厨具。蒸煮环节在整个制酒过程中非常关键,上甑蒸粮遵循的是“轻 松 薄 匀 缓 平 准”七字真言,以及“见气盖料”的原则。每次蒸煮大约需要2~3个小时。前两次投料经过两次蒸煮,但不取酒,第三次开始,每次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才能完成。

“8——八次加曲发酵”

在整个工艺流程中,共需八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约十个月左右。每次发酵都需加曲,如此周而复始地重复着蒸酒(烤酒)的流程,直至完成七次取酒。

(封窖发酵)

发酵分为“阴阳发酵”。“阴发酵”也称“厌氧发酵”,是指把酒醅摊凉、堆积、充分网罗空气中对人体有益的微生物,意在吸天之精华,是“产香”的发酵。“阳发酵”也称“有氧发酵”,是指将此前“阴发酵”到一定程度后的酒醅用窖泥密封于窖池中发酵,意在吸地之灵气,是产酒的发酵。

“7——七次取酒”

经过“下沙”和“糙沙”的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。

实际上,每一轮次的基酒都有自己的特点。第一轮次的酒:粮香突出,味道酸涩;第二轮次的酒:略有酱香,味道甜酸;第三轮次的酒:酱香突出,味道醇甜;第四轮次的酒:酱香突出,味道醇厚;第五轮次的酒:略有焦香,后味长;第六轮次的酒:酱香明显,后味长带焦糊味;第七轮次的酒:焦糊味明显,后味长带苦。因此得到的基酒也必须分开贮存,最后用不同轮次的基酒按照一定比例勾调出口感、香气俱佳的酱香酒。

仙秦酒,作为“酒界泰斗”的传世遗珍,自然严格遵循大曲坤沙工艺,但又根据秦老“不同爱好,不同风格”的倡导,在酒体风格上进行了微调。即在突出酱香口感的基础上,也侧重粮香、焦香、曲香、花果香的协调,这种风格的改良更是得到秦老首肯。

(酱香酒的生产工艺)

“12987”,繁复而严苛的酿造工艺,不仅凝聚了数代酿酒人的技艺与心血,更是历经千年的传承与沉淀。好酒,不仅是岁月的馈赠,更是酿酒人口传心授的智慧结晶,仙秦酒恪守纯正大曲坤沙工艺,以初心致匠心,用时间证明一切,终将以高品质的酱香白酒回馈广大爱酒、懂酒之士,并将始终依托“酒界泰斗”秦含章先生的大国匠心精神持续为中国酱酒事业的发展贡献力量。