国台酒业|想要酿出酱香美酒,红缨子糯高粱必不可少

2021-02-19 22:42      来源:艾瑞

重阳节前后,高粱相继成熟,此时正是酱酒酿造企业新一轮忙碌之时。国台酒业也按照传统的“重阳下沙”酿造原点,严格遵循传统酿酒工艺,从选好“沙”开始,这也是国台酒业始终如一的坚持。5斤粮食一斤酒的品质水准,就体现在对粮食的苛求上,因为,并非所有的高粱都能达到国台酒要的完美匹配度。

01高粱产酒香,但不是所有的高粱都能产酱香

高粱是一个庞大古老的家族,北方粳高粱、南方糯高粱都是好高粱,但不是所有的高粱都能做酱酒的酿酒原料。想要酿出正宗的大曲酱香,离开土生土长的它——高粱之王,小红粮,真 !不!行!

小红粮,全名“红缨子糯高粱”,1999年从本土传统高粱中提纯、培植、繁育而来,主要在贵州遵义市以及赤水河流域地区特有的水分、土壤和气候环境下种植。与其他高粱品种不同的是,第一,这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达90%以上。因为糯,所以粘性高,在酿酒的时候,它更容易与酒曲中的微生物形成“磁场”,相互吸引。

第二,其截面呈玻璃质地状,有利于多轮次翻烤,并且使每一轮的营养消耗有一定合理范围。

再者,小红粱中独特的单宁占比,通过传统工艺发酵能形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等正宗大曲酱香的前体物质,最后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质,赋予国台酒特有的醇厚酱香味。

2008年,小红粮被确定为茅台镇酱香型白酒的专用生产高粱,茅台镇酱酒不可复制的原因之一就在于此。遵循原料传统,保持风味正统国台酒业在当地建设了自有原粮基地,培育品质独特、绿色有机、适于国台酒酿造的高粱,确保国台酿酒用粮的可追溯性,从源头保障国台酒的品质。

一株标准的糯红高粱,身高要求2.45米左右,穗长37厘米左右,而且每一穗高粱,籽粒2800粒刚刚好,增之一颗则太满减之一颗则太松。整个生育期要经过131天左右,保证支链淀粉含量达90%以上。

02 不是所有的糯红高粱都能做国台酒的酿酒原料

符合这些条件的高粱依然不能成功入围,哪怕是自有原粮基地的高粱,也不能享受保送特权。要想进入国台酒业的原料仓库,还必须走过一条严格的“晋级”之路,经过数次淘汰、分级、甄选。

秋收时节,红粱从高粱地运往国台酒厂收割、脱粒、包装、运输,全过程中严禁使用任何塑料制品,以免收储过程中造成二次污染。运输车辆经过彻底清洁,坚持专车专用。国台酒厂门口,收检人员车车检,袋袋验:颜色青白、有虫害、颗粒不均匀、不饱满的,绝对无法进厂;进厂后经过农残等一系列量化指标的抽检合格的才能入库,等待酿酒奇妙之旅的重要一刻重阳下沙。

03 不是随随便便的加工就能酿出国台酒的香

酿造时,高粱的完整程度不同,所酿出的酒的品质也大相径庭。高粱越是完整,酒香越是浓郁。红缨子糯高粱到了国台人手里磨碎的比例不足20%,保持整粒的姿态参与发酵:润粮、拌粮、上甑、蒸煮、摊晾、堆积、入窖。它们久煮不烂,久蒸不散,久取不拒,穷其一生,完成华丽的转变,书写国台酒香的传奇。

从红遍田野,到重阳选料,每一粒饱满殷红的高粱都将会为一瓶国台酒的酿造注入非同凡响的灵魂和味道。国台酒业视质量为生命,一以贯之从酿酒原粮生产环节入手,主动掌控酒体质量,保证每一滴酒源头的天然、安全、正宗。

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